La traçabilité désigne l’identification du produit au cours du processus, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur de l’usine, à partir de la matière première et en tenant compte de tous les sous-processus qu’il a traversés.

Pendant la découpe, la traçabilité du lot est maintenue en apposant une étiquette (Yuppo) sur chaque carrousel ou cadre dans lequel la viande est placée. Cette étiquette contient les informations suivantes : coupe, lot, date d’abattage. Ensuite, l’identification se poursuit dans le magasin de spécialités culinaires en apposant sur le produit fini des marques d’identification appropriées contenant toutes les informations nécessaires pour retracer la viande jusqu’à son origine.