Rückverfolgbarkeit bedeutet die Identifizierung des Produkts während des Prozesses sowohl innerhalb als auch außerhalb der Fabrik, ausgehend vom Rohstoff und unter Berücksichtigung aller Teilprozesse, die es durchlaufen hat.

Während des Schneidens wird die Rückverfolgbarkeit der Charge aufrechterhalten, indem auf jedem Karussell oder Rahmen, in dem das Fleisch platziert wird, ein Etikett (Yuppo) angebracht wird. Dieses Etikett enthält folgende Informationen: Schnitt, Charge, Schlachtdatum. Anschließend wird die Identifizierung im Feinkostladen fortgesetzt, indem auf dem fertigen Produkt entsprechende Erkennungszeichen angebracht werden, die alle Informationen enthalten, die erforderlich sind, um das Fleisch bis zu seinem Ursprung zurückzuverfolgen.